Balık dürümden ‘yakışıklı mısırcıya’, tavuk dönerden Londra restoranları üzerinden bir sosyal tarih anlatısına… Yemekte Bile Yemek Konuşuyoruz’un 53’üncü bölümünde ‘rastgele’, pek çok konudan sohbet açtık..
Balık dürümden ‘yakışıklı mısırcıya’, tavuk dönerden Londra restoranları üzerinden bir sosyal tarih anlatısına… Yemekte Bile Yemek Konuşuyoruz’un 53’üncü bölümünde ‘rastgele’, pek çok konudan sohbet açtık.
Plansız karşılaşmalar neden azaldı?
Bir restoranı yalnızca yemekleri mi, yoksa insanları ve müdavimleri de mi oluşturur?
İstanbul’un sosyal tarihini hangi restoranlar, meyhaneler ve kafeler anlatır?
Nilay’ın Londra’daki Marka konferansından getirdikleriyle Dylan Jones’un Table Hopping ve Jeremy King’in Without Reservation kitaplarını konuşuyoruz. Ardından yolumuz İstanbul’un mekân hafızasına, Karaköy’deki balık dürüm kalabalığına, tavuk dönerin geçmişine ve gelip geçen yemek modalarına düşüyor. Sonunda da iyi bir restoran deneyiminde servisin ve empatinin payına geliyoruz.
Sizin şehrinizin hikâyesini hangi mekân anlatır?
00:17 Rastgelelik ve mahalle hayatı
07:26 Londra’dan notlar
20:35 İstanbul’un mekân hafızası
32:23 Balık dürüm
40:19 Tavuk döner
46:16 Servis ve empati
[00:00:01.1–00:00:03.1] Nilay: Merhabalar, ben Nilay Örnek.
[00:00:03.2–00:00:04.4] Sinan: Ben Sinan Hamamsarılar.
[00:00:04.5–00:00:07.3] Nilay: Yemekte bile yemek konuşuyoruz'a hoş geldiniz.
[00:00:07.5–00:00:12.0] Sinan: Bu podcast serisinde adından anlaşılabileceği gibi yeme içme ve yemek kültüründen söz edeceğiz.
[00:00:12.2–00:00:14.3] Nilay: Bu bölümde konuğumuz pek çok şey.
[00:00:14.4–00:00:15.0] Sinan: Rastgele.
[00:00:15.1–00:00:15.7] Nilay: Rastgele.
[00:00:15.9–00:00:17.4] Nilay: Ya bu ismi verelim istedim.
[00:00:17.6–00:00:19.1] Nilay: Rastgeleliği çok seviyorum ya.
[00:00:19.2–00:00:22.0] Nilay: Bütün yaz bu kavram üzerine çok düşündüm ben.
[00:00:22.1–00:00:23.3] Sinan: Ne demek rastgelelik?
[00:00:23.5–00:00:25.1] Nilay: Ya şöyle düşünüyorum Sinan.
[00:00:28.6–00:00:32.0] Nilay: yaşadığımız bir şeyin ismini koyunca ben bir rahatlıyorum.
[00:00:32.1–00:00:33.5] Nilay: Bir kelimeyle, bir kavramla.
[00:00:33.5–00:00:35.4] Sinan: Ne oldu da dert sahibi olmuştun?
[00:00:35.5–00:00:44.8] Nilay: Yazın. Şimdi mesela Bodrum'da bir yerlere gidiliyor ya da mahallelerimizden çıkıp bir yerlere gidiyoruz ve o bir olaya dönüşüyor ya.
[00:00:45.1–00:00:48.5] Nilay: Yani bir tiyatroya, bir restorana gitmek bir olay oluyor.
[00:00:48.7–00:01:12.6] Nilay: Trafik nedeniyle, kalabalık nedeniyle, her şey nedeniyle. Oysa ki akışta olduğun günler işte benim için biraz 90'ların sonu, O 2000'lerin ilk yılları biraz öyledir. Beyoğlu'na çıkarsın, oradan oraya işte bir restorana gidersin, orada iki arkadaş görürsün, bir bar'a gidersin, orada mutlaka birini tanıyor olursun falan. Herkesin böyle ortamları olmadı ama bazen mahalle içinde yaşanır bunlar.
[00:01:12.8–00:01:16.6] Nilay: Şimdi o rastgeleliğe daha az rastlıyoruz diye düşünüyorum.
[00:01:16.8–00:01:45.5] Nilay: Mesela işte Bodrum'da eğlence kültürü benim için biraz yazın gözlemlediğim öyleydi. Bilmem nereye gidiyoruz ve orada buluşacağız. Ya şimdi orası arkadaşlarına dolu değilsin müziğini beğenmedin ise hayda ta oraya kadar gittin. Arabanı park ettin ya da bir valeye verdin. Aşağı indin yukarı çıktın ortama baktın bir şey. Oysa ki oradan oraya belki de yürüme mesafesiyle akmak ve hiç vakit kaybetmemek bir şey.
[00:01:45.6–00:01:47.2] Nilay: Yemekte de böyle yani bence.
[00:01:47.4–00:01:54.7] Sinan: Akışta kalamadığın durumlar sebebiyle rastgele olmayan şeyler sende bir acaba bu bir konu mu derdi yarattı?
[00:01:54.7–00:02:24.4] Nilay: Evet, en basit tanımıyla pek çok şeyde rastgeleliği seviyorum. Pek çok insan bize der ya: “Niye hâlâ Beyoğlu? Beyoğlu bitmedi mi? Aman Cihangir düştü, oraya da nasıl dayanıyorsunuz?” vesaire. Ama Beyoğlu’nda hâlâ şöyle bir şey var: Ben mesela kulak damlası almaya gidip üç sergi gezip dönüyorum ve kulak damlası almayı unutuyorum. Ama pek çok insanla sohbet ediyorum; fark etmeden, birkaç saat içinde dolu dolu bir gün geçirmiş oluyorum.
[00:02:24.4–00:02:44.0] Sinan: Bu bence biraz önce söylediğin mahallende olmakla da alakalı olabilir bu rastgelelik işinde ne demek istediğini anlıyorum ve %90 ölçeğinde katılıyorum ama bu mesela son söylediğin bence dün akşam bir tiyatro için Koşuyolu tarafına gittik. Koşuyolu Mahallesi'nde de bu dediğin var, Erenköy'de de bu dediğin var.
[00:02:44.5–00:02:56.9] Nilay: Dolayısıyla aslında her mahallenin içinde kendince akan bir akış var ama senin aslında dert yandığın şu, bir plan yapmaya kalktığın zaman o plan büyük bir şeye dönüşüyor, rastgele olamıyor.
[00:02:57.2–00:03:12.9] Sinan: Birileriyle bir yerde denk gelme işi, bir restoranda arkadaşlarına denk gelme, masayı birleştirme işi, beklenmedik sohbetleri yapma keyfi planlı sohbetlerden, buluşmalardan daha organik ve daha keyifli geçiyor diye bir derdin var. Aslında bunu söylemiştim.
[00:03:12.9–00:03:31.0] Nilay: Bütün Türkiye demeyeyim ama büyük şehirlerde buna döndü. Şimdi dünkü deneyimimizden bahsedersek mesela, Gomidas'ı izlemeye gittik bu arada. Zamanının Mozart'ıymış bence. Mutlaka hayatını araştırın. Bir Ermeni rahip ve müzik insanı yani hangi özelliğiyle anlatayım?
[00:03:31.1–00:03:32.3] Nilay: Müzik dehası yani.
[00:03:32.3–00:03:54.3] Nilay: Ve bu topraklarda yaşadıkları nedeniyle delirmiş adam en sonunda ve hayatını çok kötü bir şekilde kaybediyor. Çok kıymetli bir insan, onun tiyatro oyununu izlemeye gitmiştik. Herkes diyor ki daha önce böyle bir kilisede oynanıyordu, o çok etkileyiciydi. Biz ona yetişemedik çünkü hiç bilet bulunamıyor zaten, yılda bir mi iki mi oynanıyor oyun.
[00:03:54.5–00:04:00.9] Nilay: Ama çok çok güzel bir oyundu. Yani aktör beyefendiye de hakikaten hayran olduk sesine, oynayışına.
[00:04:00.9–00:04:10.8] Nilay: Ama şimdi oraya gitmek bir mesele. Evet benim mahallem değil de o bahsettiğin mahalle şöyle bir mahalleye dönmüş. Her yer kafe ve her yerin valesi var.
[00:04:10.9–00:04:15.5] Sinan: Kafelerin bile valeleri var. O mahallenin durumu onu gerektirmiş. Onu gördük.
[00:04:15.7–00:04:28.6] Nilay: Yani kruvasan ve içinde çırpılmış yumurtayı ben akşam saatinde kahveyle tüketmem. O da tüketiliyor. Yanında yemek de var. Tıklım tıklım müzikli kafeler. Bu arada kapalı yerde sigara içilen kafeler de var vesaire.
[00:04:28.6–00:04:33.7] Nilay: Yani evet benlik değil ama arabını park edemiyorsun. Klasik İstanbul sorunu.
[00:04:34.0–00:05:20.2] Nilay: Çünkü bir vale tak diye yani o yere hakim oraya park ediyor. Yedi tur atsan park edemezsin falan. E şimdi tabii orada akışta olamıyorsun. Bir çıkıp öncesinde bir yürüyeyim etrafa bir bakayım da diyemiyorsun. Böyle bir sorundan da bahsediyorum ama bir tıkanma hissediyoruz. Yani rastgelelik bir akışta olmaktır ya. Akışı sağlayamıyorsun bu büyük şehirlerde. Hani eskiden şöyle bir duvar yazısı vardı. Ben de onu çok severim. Evler kira ama semt bizim. Cihangir'de çok görürdün mesela bu duvar yazısını. Artık semt de bizim değil, valelerin bence. Ya böyle bir durum var ya da başkalarının yani bizim değil. Ne para ediyorsa anında oraya bir çökülüyor, geliniyor. Ondan sonra da sen orada yeni hayata uyum sağlamaya çalışıyorsun.
[00:05:20.2–00:05:44.6] Sinan: Bence bu söylediğin şey insanların birazcık psikolojisiyle de alakalı. Daha önceden daha sık dışarıya çıkma, dışarıda vakit geçirme, gidip bir restoranda yemek yeme işinden bahsetmiyorum yani. Ev dışında bir yerde olma işi galiba daha fazlaydı. İnsanlar evlerine çekildiler, evlerde daha fazla vakit harcıyorlar. Dışarıya çıktığında da kamusal alanda vakit geçirme ya da sokakta kaliteli vakit geçirme işi şu anda daha azaldı.
[00:05:44.7–00:05:46.5] Nilay: Kamusal alan çok azaldı.
[00:05:46.5–00:05:53.4] Sinan: Girme artık. Oralara girme ki bölümde kalalım. Sen git başka podcast yapmak istiyorsan yap. Kal burada kal.
[00:05:53.6–00:05:56.5] Nilay: Yeme içme konuşacaktık. Tamam dönüyorum dönüyorum.
[00:05:56.5–00:06:10.5] Sinan: Tamam dolayısıyla şimdi mutlaka şu anda bir kafeye ya da restorana gitmek zorundasın ya birileriyle buluşmak için. Ve de o bir işe dönüyor günümüz sebebiyle. Herkesin de günlük kendi stresleri ve ağırlıkları var.
[00:06:10.5–00:06:22.5] Nilay: Dolayısıyla senin ya rastgele şunu yapsak dediğin şeyi aslında yapamıyorsun. Ama rastgele denk geldiğin şeylerde sana fazlaca keyif vermeye başladı. Bunu fark ettiğin için böyle bir başlığım var benim dedin.
[00:06:22.6–00:06:39.3] Nilay: Rastgele bir gün geçirirsem, bir yerden geçerken arkadaşlarımı görürüm, orada otururum. Onlarla ilk sohbet ederim, ondan sonra oradan çıkarım başka bir yerde. Çok güzel bir şeyle rastlaşırım. Ben de çünkü o potansiyel var. Her insanda olmayabilir ama ben uyum sağlarım.
[00:06:39.3–00:06:46.2] Nilay: Orada bir şeyler varsa tanımadığım insanlarla da konuşurum, otururum, muhabbet ederim ve şu sözü de çok severim.
[00:06:46.3–00:06:56.3] Nilay: Bazen insanlara afiyet olsun dersen, gelin birlikte olsun derler. Ona bayılıyorum mesela anlatabiliyor muyum? Ben de hemen oraya atlamak isterim ya çünkü güzel bir şeydir.
[00:06:56.6–00:07:00.7] Nilay: Evet, severim onu. Bu rastgelelik işi bence sadece bu bölümde kalmayacak.
[00:07:00.8–00:07:12.2] Sinan: Sonraki bölümlerde de üstüne konuşup, arada çıtlatıp bir şeyler katabileceğimiz bir kavram diye düşünüyorum. Sen bunu böyle hani sahiplendin desem böyle çok mu yüklemiş oluruz üstüne bilmiyorum ama.
[00:07:12.4–00:07:14.5] Nilay: Yok ama rastgele konular da konuşalım.
[00:07:14.6–00:07:17.6] Nilay: Tabii benim biraz ciddiyetimden ötürü belki de.
[00:07:17.8–00:07:21.5] Nilay: Her bölümü belli konu başlığıyla falan yapmak zorunda hissediyorum.
[00:07:21.5–00:07:23.4] Sinan: Rastgele bölüm çekmeye çalışıyoruz.
[00:07:25.0–00:07:43.8] Sinan: Yok engelliyorsun demem. Peki rastgele olan ama planlı bu bölümde konuşalım dediğimiz bir konu var. Sen geçtiğimiz hafta bir Londra seyahati gerçekleştirdin. Bir iş için Londra'ya gittin ve daha oradayken dönmeden bana dedin ki ya böyle böyle böyle böyle bir şey var. Şu rastgelelik bölümünü çekelim de bunu orada bir konuşsak.
[00:07:43.9–00:07:52.5] Nilay: Evet yani konudan konuya atlayalım. Çünkü tek bir konuya dolu bilgi, belge, muhabbet sığdıralım derken bölüm çekemiyoruz bazen.
[00:07:52.6–00:07:55.1] Nilay: İnsanlar da çok şikayet ediyorlar, çok ediyorlar.
[00:07:55.2–00:07:56.3] Sinan: Ne getirdin Londra'dan?
[00:07:56.5–00:08:00.2] Nilay: Benim marka konferansına davet ettiler Londra'dakine.
[00:08:00.4–00:08:06.8] Nilay: Şöyle ilk defa marka London şeklinde oldu bu sene. Ve kapsül bir marka konferansı oldu.
[00:08:07.0–00:08:23.6] Nilay: Marka konferansını Ayşegül Yürekli Şengör yapıyordu Türkiye'de de. 25 yıl olmuş, 25 yıldır yapıyormuş. Ben ikisine üçüne katılmışımdır. Hiç gazeteci olarak da davet edilmedim. Baya yani bilet buldum, yok paramı verdim falan bir şekillerde gitmiştim.
[00:08:23.6–00:08:24.8] Nilay: Çünkü çok sevmiştim.
[00:08:25.0–00:08:29.6] Nilay: Yani orada yurt dışından da zamanında çok enteresan insanlar geliyordu.
[00:08:29.7–00:08:31.6] Nilay: Ve çok yeni kavramlar.
[00:08:31.6–00:08:39.1] Nilay: Diyorum ya yani yaşadığımız bir şeyin kavrama ya da bir kelimeye dökülmesi benim çok hoşuma gidiyor, beni rahatlatıyor ve onun izini sürebiliyorum.
[00:08:39.1–00:08:41.2] Nilay: Çok yeni insanlarla tanışabiliyordum.
[00:08:41.5–00:08:55.0] Nilay: Şimdi Londra'da Tasarım Müzesi'nde bir günlük bir konferans yapıldı. Buradaki marka konferanslarının daha küçüğü Türk konuşmacılar da vardı ve fakat ağırlıklı yabancılardı diye böyle bir hesap yapabilirim.
[00:08:55.2–00:08:59.3] Nilay: Orada da bugünlerde Es Devlin'nin şahane bir sergisi var.
[00:08:59.3–00:09:07.4] Nilay: Tasarım gurusu yani çok enteresan bir sanatçı. Onu da google'layın bakın isterim ya da neye koyuyorsanız artık bugün yapay zekaya.
[00:09:07.6–00:09:43.0] Nilay: Çok acayip oralara yolu düşen de oraya gidebilir. İlk konuşma ondan başladı ama benim buraya taşıyacağım restoranlarla ilgili iki insan. Biri Jeremy King onun bir kitabı vardı o bir konuşmacı oldu. Diğeri de Dylan Jones çok acayip bir adam yani iyi gazeteci seviyorum. British GQ'nun yıllarca yayın yönetmenliğini yapmış. Daha sonra pek çok dergide, gazetede, editöryel görevlerde bulunmuş. Üstüne de pek çok kitabı var. Yani David Bowie kitabından 1990'lar ya da 1975'e ait günlerden.
[00:09:43.1–00:09:45.7] Sinan: Sen bir kitap getirdin Table Hopping diye. İki kitap getirdim.
[00:09:45.7–00:09:45.8] Nilay: Tamam.
[00:09:46.2–00:09:49.0] Sinan: Abinin kitabı o. Dylan Jones kitabı Table Hopping.
[00:09:49.1–00:09:55.8] Nilay: Table Hopping'i açtığın zaman Dylan Jones diğer kitapları diye bir şey görüyorsun. Bir sayfa adam kitap yazmış zaten.
[00:09:56.5–00:09:57.2] Sinan: Enteresan yani.
[00:10:00.8–00:10:04.2] Nilay: Yani bunu ben yapmak isterdim. Table Hopping ne anlatıyor?
[00:10:04.5–00:10:07.0] Nilay: Londra restoranlarının tarihi gibi.
[00:10:07.1–00:10:08.2] Sinan: Hangi zamana dair?
[00:10:08.3–00:10:14.7] Nilay: Diyor ki yani biraz gizli hikayeler diyor. Benim bilmediğim iki yerden ama iki çok ünlü yerden bahsediyor.
[00:10:15.0–00:10:18.8] Nilay: Langan’s Brasserie ve Wolseley diye bir restoran varmış.
[00:10:18.9–00:10:21.6] Nilay: Bunlar da ikisi de çok havalı restoranları anladığım kadarıyla.
[00:10:21.6–00:10:27.5] Nilay: Onlardan başlayarak pek çok restoranın tarihini pek çok insana sorarak anlatıyor.
[00:10:27.7–00:10:52.3] Sinan: Şimdi bu iki söylediğin yer de şöyle söyleyeyim sana. Neredeyse kanaat ve Karaköy lokantası demişsin bir Londralıya kadar Londralı mekanlar her ikisi de. Bilinir bir Londra klasiği olarak Londralılar gider. Turistler de zaman zaman gitmeyi tercih edebilir. Ama gerçek bir Londralı için oralar hani şehrin kült mekanlarıdır diye. Ve burada da bilmeyen varsa atalım bu bilgiyi.
[00:10:52.4–00:10:53.5] Nilay: Öyleymiş ben baktım.
[00:10:53.6–00:11:24.0] Nilay: Wolseley mesela çok havalı bir restorana benziyor. Zaten Dylan Jones da Londra'nın bir zamanlar en önemli sahnelerinden biriydi diyor. Yani yeni kocanızı, yeni saç kesiminizi ya da yeni işinizi göstermek istiyorsanız oraya gidip bir masa ayırmanız gerekiyor. Bir de öyle herhangi bir masa değil. Hani o masada öyle bir masa olacak falan öyle bir yer. Ama ancak bu eskidendi Londra değişti artık diyor. Her posta kodunda çok acayip restoranlar bulabilirsin. Orada tutkuyla çalışan şefler görebilirsin.
[00:11:24.2–00:11:27.3] Nilay: Bu şefler de düşük kar marjıyla da olsa çalışıyorlar.
[00:11:27.5–00:11:33.1] Nilay: Uzun çalışma saatleriyle, ekonomik güçlüklere rağmen orada hala böyle bir hava var.
[00:11:33.2–00:11:34.3] Nilay: Bunu anlıyoruz yani.
[00:11:34.5–00:11:39.7] Nilay: Hani şeflerin rüyalarını gerçekleştirebilecekleri, gösterebilecekleri yerler.
[00:11:39.7–00:11:42.4] Sinan: Bizden çok farklı bir şey söylemedin aslında şu ana kadar.
[00:11:42.5–00:11:52.7] Nilay: Yani ben tartışırım bunu Sinan ama tartışırız işte. Yani Türkiye'de öyle tutku, saf tutku ne kadar var onu tartışırız.
[00:11:52.7–00:11:55.1] Nilay: Ne kadar karşılığını buluyor onu da karşılıyoruz.
[00:11:55.1–00:11:58.9] Sinan: Tutku kısmını tartışmaya bence çok gerek yok da neyse. Hani şey yapmayalım.
[00:11:59.1–00:11:59.3] Nilay: Evet.
[00:11:59.6–00:12:02.1] Sinan: Yani öyle deşmeyelim ama evet.
[00:12:02.4–00:12:14.3] Nilay: Evet. Böyle bir tablo çıkartıyor ama kitaba baktığında oradan oraya oradan oraya sadece restoranların tarihini okumuyorsun. Londra'nın sosyal tarihini okuyorsun.
[00:12:14.6–00:12:31.6] Sinan: Bu arada bir kişisel yorumda bulunayım. Londra ile ilgili bir adım geriye çıkıp İngiltere ile ilgili bir yemek sohbeti yapacak olursan Amerikan TV programlarında ya da dizilerinde işte vesaire hep İngiliz yemeği ne var ki ya? Hani İngiliz mutfağı mı var gibi bir dalga geçilir ya.
[00:12:31.7–00:12:33.5] Nilay: Ben zaten hiç öyle düşünmüyordum.
[00:12:33.7–00:12:46.5] Sinan: Yani İngiliz mutfağı var mı diye bir şey yok. Adamların olayı bir şehir yaratma. Londra'yı yarattıkları gibi işte New York'u da bir şekilde yaratma da onların elinden çıkıyor ya. Okey yani New Amsterdam sonra New York oldu işini geçiyorum.
[00:12:46.5–00:12:51.0] Nilay: Bunu söylemen iyi oldu. Bence herkes bilmiyor olabilir. Güzel bilgi.
[00:12:51.1–00:13:17.1] Sinan: Önce Hollandalılar gidiyorlar New York'a yerleşiyorlar. Ondan sonra İngilizler geliyor. New York oluyor. Yeni York gibi. Wall Street denilen şey, o cadde aslında bir wall, duvar, duvar caddesi. Orada gerçekten ağaçtan duvarlar var. Şehri bölen bir yer. Neyse çok tarihi şeyi geçeyim. Geri geleyim Londra işine. İngiliz mutfağı diye bir şey çok olmuyor, çok yok, bizdeki kadar derin değil gibi yorumlansa da...
[00:13:17.1–00:13:19.3] Nilay: Evet patates var, çay var falan hani böyle...
[00:13:19.3–00:13:38.0] Sinan: İşte pie var, işte patates püresi üstü pie ve yanına bezelye sosu gibi bir şey ya da kızarmış balık ve patates kızartması düşünüyor insanlar. Ama şimdi gel gelelim Londra dünyadaki belli başlı belki beş şehirden biri büyük başkent ve büyük metropol olarak...
[00:13:38.0–00:13:39.4] Nilay: Ve yemek sahnesi olarak.
[00:13:40.0–00:14:27.0] Sinan: Bağlayacağım yer orası zaten. Yani dünyanın her yerinden, her memleketten insanın gittiği bir yer. İstanbul'da uzak doğu mutfağının gerçek standartlarıyla verilme ihtimali yok diyorum ben. Çünkü neden? Uzak doğu malzemeleri yok. Çünkü neden? Öyle bir komünite yok. Öyle bir kitle yok burada. Uzak doğu mutfağını bilen, burada yaşayan ekspat, şirket yöneticileri dışında gidip onların dördüncü kalite malzemeler aldığı marketler... Oradan almak zorunda kaldığı marketlerdeki ürünler dışında Türkiye'de İstanbul'da o ürünler yok geçtik. Dolayısıyla Londra'ya geri gidiyorum. Londra'da dünyanın her yerinden her ürün var. Oraya toplanıyor. Dolayısıyla Londra son birkaç on yıldır zaten yeme içme konusunda bir noktaya gelmeye çalışıyordu.
[00:14:27.4–00:14:35.9] Sinan: Londra'da yaşayan ve oraya sürekli gidip gelen arkadaşlarım da artık diyorlar ki Londra gerçek bir yemek şehri artık oldu.
[00:14:35.9–00:14:42.0] Nilay: Sınırsız seçenek, sınırsız şef, sınırsız yetenekli insan kendini göstermeye çalışan yerler dolu.
[00:14:42.3–00:14:45.7] Sinan: Dolayısıyla sen birazdan anlat uzun uzun abinin kitapta.
[00:14:45.7–00:14:46.8] Nilay: Yok çok güzel girdin.
[00:14:47.0–00:14:48.6] Nilay: Tam da ben öyle bir şey söyleyeyim.
[00:14:48.7–00:15:16.2] Nilay: Tam dediğin şeyle ilgili bir bölüm var. Hem kitapta da var hem oradaki konuşmalarda da muhabbeti geçti. Diyor ki Jones 2. Dünya Savaşı sonrasında şehirde iki temel restoran türü var. Savoy gibi büyük otellerin pahalı gösterişli restoranları. Bir de sıradan insanların gittiği küçük kafeler. Değişimi başlatan göçmenler oluyor. Çin ve Hint restoranlarının yanı sıra özellikle İtalyan restoranları Londra'nın yemek kültürünü değiştirdi diyor zaten.
[00:15:16.4–00:15:18.1] Nilay: Hani ben özetliyorum bu iddiasını.
[00:15:18.4–00:16:06.9] Nilay: Diyor ki savaş sırasında İtalya İngiltere'nin karşı tarafında olmasına rağmen 1950'lerde Londra restoran kültürüne İtalyanların hakim olması değişik bir çelişki ama bu oldu ve şahane oldu diyor. 1960'larda değişim hızlanıyor, 70'lerde Londra'yı uluslararası restoran dünyasının haritasına yerleştiren işte Langan's onun bahsettiği restoran bir restoran oldu niye önemliydi diyor. Peter Langan gürültülü, dışa dönük, içkiyi seven, zaman zaman kaba davranabilen gösterişli bir ev sahibi adeta bir şovmendi diyor. Richard Shepard restoranın mutfaktaki başarısını sağlayan şef. Yani üç unsur var. Üçüncüsü kim? Michael Caine. İngiliz oyuncu. Restoranın ortaklarından biri oluyor. Tabii sinema, televizyon, tiyatro dünyasındaki pek çok insanı da oraya getiriyor.
[00:16:07.0–00:16:12.5] Sinan: Güzel bir nokta. Lütfen buradan devam et. Bence biz Mahir'e teklifte bulunalım ya. Nasıl olsa bu kadar gidiyoruz Mahir'e.
[00:16:12.6–00:16:12.8] Nilay: Değil mi?
[00:16:12.9–00:16:13.5] Nilay: Ortak olmak.
[00:16:13.5–00:16:15.5] Nilay: Ortak olalım ya. Bozarız biz ya.
[00:16:15.5–00:16:19.1] Sinan: Bu arada bir şey diyeceğim. Şimdi Mahir bizim podcast'e gelecek yakın zamanda.
[00:16:19.1–00:16:19.2] Nilay: Evet.
[00:16:19.2–00:16:29.6] Sinan: İleride yaşayacağımız podcastlerle ilgili de bilgi verelim bu bölümden. Ama Mahir bize geleceğim sözünü verdikten sonra bizden önce başka görüntülü podcastlere gitmiş.
[00:16:29.7–00:16:30.3] Nilay: Şaka yapıyorsun.
[00:16:30.3–00:16:31.5] Sinan: Instagram'da gördüm.
[00:16:31.8–00:16:32.3] Nilay: Vururum.
[00:16:32.3–00:16:33.5] Sinan: Instagram'da gördüm.
[00:16:33.9–00:16:38.5] Nilay: Dolayısıyla bunu dinleyenler Mahir'e desinler ki bak seninle ilgili konuştular.
[00:16:38.6–00:16:40.3] Nilay: Yapmaz onu anlatmaz bizi.
[00:16:40.4–00:16:48.6] Sinan: Gitti gitti gördüm videolarda anlatıyor. Lahmacuncu mu olduk hesap kitapçı mu olduk bana bir sistem verdiler işin içinden çıkamadım diye podcastı anlatmış.
[00:16:48.6–00:16:54.7] Nilay: Neyse, Mahir'e dediğim gibi biz o kadar giden insanlar olarak bence Mahir'e yatırım yapıp ortak olabiliriz.
[00:16:55.0–00:16:55.6] Sinan: Michael Caine gibi.
[00:16:56.4–00:16:59.4] Nilay: Ya ortak olsan hangi tür restorana ortak olursun Sinan?
[00:16:59.5–00:17:02.5] Sinan: Restoran grubuna ortak olurum ya. Tek tip restorana ortak olunmaz.
[00:17:02.7–00:17:03.1] Nilay: Öyle mi?
[00:17:03.2–00:17:03.6] Sinan: Tabii canım.
[00:17:03.8–00:17:06.5] Nilay: Ya ben tek bir iş yapan yani dönerci.
[00:17:06.6–00:17:07.6] Sinan: Tamam batması çok kolay.
[00:17:07.7–00:17:08.1] Nilay: Öyle mi?
[00:17:08.3–00:17:09.5] Sinan: E tabii tek tip iş yapıyor.
[00:17:09.6–00:17:18.3] Nilay: Ama yani daha kolay hesabı kitabı servisi. Bir dönerciye ortak olmayı çok daha tercih ederdim. Ya da şimdilerde balık dürümcü.
[00:17:18.6–00:17:48.5] Nilay: Bu konuyu da konuşalım. Bence çok iş yapıyorlar; hiç benlik değil ama neyse. Diyor ki: “O restoranın başarısını yalnızca iyi yemekler açıklamıyordu. Asıl önemli olan müşterilerdi.” Bir restoranı müşteriler de yapıyor ya. Sadece sandalyesini, masasını, masa örtüsünü, yemeklerini konuşmuyoruz. Asıl belki de yüzde ellisi müşteriler. Müdavimler mi acaba? Evet, müdavimlik bölümümüz harika ya, iyi ki yapmışız. Bak, Marka konferansında hem moderatörlük yaptı kendisi…
[00:17:48.5–00:17:57.5] Nilay: Jeremy King'e sorular soruyor, restoran mimarisiyle ilgili bir insana sorular soruyor. Hem de kendisi konuk oldu kitabıyla ve bence çok çok iyiydi.
[00:17:57.7–00:17:58.7] Nilay: Hep bu konuşuldu.
[00:17:58.9–00:18:05.6] Nilay: Ünlüler, sanatçılar, gazeteciler, Londra'nın sosyal çevreleri buraya geliyor. Bir mekan yaratıyorlar.
[00:18:05.9–00:18:07.7] Nilay: Mekan her şeyle bir bütün.
[00:18:07.9–00:18:27.2] Nilay: Geliniyle, gidiniyle ve ben onlar olurken ay ne kadar aynı düşünüyoruz. Ay müdavimlik bölümümüzü keşke dinletebilsem falan öyle dedim yani. Çok aynı hisler ve özellikle şu, Jeremy King'i az konuştuk ama Jeremy King de kim? Restorancı. Yani bunun yatırımını yapan, kendisi orayı kurduran, tam da öyle bir adam.
[00:18:27.5–00:18:31.0] Nilay: Sör gibi böyle uzun boylu muhteşem de giyinmiş falan bir adam.
[00:18:31.4–00:18:35.1] Nilay: Without Reservation diye bir kitabı var. Nasıl çevirebiliriz?
[00:18:36.0–00:18:37.0] Nilay: Rezervasyonsuz diye.
[00:18:37.4–00:18:42.0] Nilay: Hani bu daha havalı bir çevirmesi var mıdır diye. Neyse bu iki kitabı aldık.
[00:18:42.0–00:18:42.6] Sinan: Arama beni.
[00:18:42.9–00:18:47.9] Nilay: Evet beni arama. Evet bir restorancının olayı bu.
[00:18:48.2–00:18:51.9] Sinan: Başımla beraber. O videoyu biliyor musun?
[00:18:52.0–00:18:52.6] Nilay: Hayır bilmem.
[00:18:52.8–00:18:57.3] Sinan: Tabii ki senin algoritman öyle saçma sapan şeylere denk gelmediği için tertemizsin değil mi?
[00:18:57.4–00:18:57.8] Nilay: Söyle bakayım.
[00:18:57.9–00:18:59.3] Sinan: Yok sen izlersin anlarsın.
[00:18:59.6–00:19:01.5] Nilay: Hadi bana söyleme.
[00:19:01.5–00:19:03.0] Nilay: Onları da mı mahrum bırakıyorsun?
[00:19:03.0–00:19:05.7] Sinan: Bence dinleyiciler biliyorlardır. Bir kısmı büyük bir kısmı.
[00:19:05.7–00:19:08.0] Nilay: Onların da algoritmasını bozmak istiyorsun.
[00:19:08.2–00:19:12.7] Nilay: Yani anlatmayarak biz bunu hemen aramaya yazacağız yani.
[00:19:12.9–00:19:14.0] Sinan: Evet ara bak.
[00:19:14.0–00:19:43.4] Nilay: Neyse, onun kitabı da bu arada Stephen Fry’dan Jamie Oliver’a pek çok insandan takdir almış; kapağına koymuşlar. Ben de çok beğendim beyefendiyi. Onun sözlerinden de biraz sonra bahsedeceğim. İkisi birlikte şöyle bir şey söylüyorlar; ben defterime not almışım, biraz kendim de cümleleri süslemiş olabilirim. Diyorlar ki: “Restoranlar, ait olduğumuz insan topluluklarını gördüğümüz ve kamusal alanda nasıl davranacağımızı öğrendiğimiz yerlerdir.” Şahane değil mi?
[00:19:43.4–00:19:44.0] Sinan: Kesinlikle.
[00:19:44.2–00:20:11.7] Nilay: Jones restoranları merakla da ilişkilendiriyor. İnsanlar restoranlara yalnızca yemek yemek için değil, çevrelerinde neler olup bittiğini görmek, toplumsal değişimleri gözlemlemek ve yeni insanlarla karşılaşmak için gider. Bu nedenle Table Hopping bir yemek kitabı değil, Jones'un ifadesiyle Londra'nın restoranlar aracılığıyla anlatılmış bir sosyal tarih kitabıdır. Hakikaten öyle. Bunlar böyle hardcover, böyle sert kapaklı çıkmış iki kitap.
[00:20:11.7–00:20:29.8] Nilay: Ben de iki kitabı aldım birini de inanca şef inanç çeleng ile hediye edecektim ondan sonra kıza da yalan da söylemedim akşam buluşacağız aldım iki kitabı birini ona hediye etmek istiyorum ama ikisi de o kadar güzel ki okumayı bitirememişim bölümlerde kullanırız diye düşünüyorum inanca veremedim sonra vereceğim buradan itiraf edeyim.
[00:20:29.9–00:20:31.7] Sinan: İnanç kitabın elimizde ara bizi.
[00:20:31.7–00:20:52.8] Nilay: Evet ama buna da çok katılıyorum. Şimdi bir ara soru soracağım. Table hopping dediği şey işte masadan masaya geçiş. Hep böyle İngilizce kavramda söylemiş olmayalım ama masadan masaya geçtiğin restoranlar da güzeldir. Yani o bir müdavimlik göstergesidir. Mesela Karaköy lokantasında Mahir'de belki kıyıda onu yapabildiğim için çok severim.
[00:20:52.9–00:20:53.7] Sinan: Asmalı Cavit.
[00:20:53.8–00:20:58.9] Nilay: Asmalı Cavit. Ya bu işin kralı herhalde ve sana tam da böyle bir soru soracaktım.
[00:20:59.0–00:21:01.1] Nilay: Asmalı Cavit de yanıtlarımdan biri olacaktım.
[00:21:01.1–00:21:07.7] Nilay: Şimdi İstanbul'un sosyal tarihini anlatmak için hangi restoranlardan bahsedersin?
[00:21:08.2–00:21:11.2] Sinan: Kapananlar dahil. Tabii ki kapananlar mecburi.
[00:21:11.6–00:21:36.1] Nilay: Ben sana geldim. Nila diyor ki sana ben böyle bir kitap yapacağım. Dylan Jones'u başka bir şekilde İstanbul için kopyalayacağım, taklit edeceğim ya da ondan ilham alacağım diyelim daha tatlı bir ifadeyle. Hangi restoranları seçersin? Hangilerinde ne anılar anlatırsın? Anılarını anlatma. Hangi restoranları niye seçtiğini anlat. Bunu dinleyicilerimiz de düşünsün diye soruyorum zaten. Benim bazı yanıtlarım var.
[00:21:36.3–00:21:59.7] Sinan: Geriden başlayacağım. Yakından başlamayacağım. Bence Bağdat Caddesi'ndeki şu anda Nazende'nin yerinde olan eski kırıntı. Bir, Kafe Cadde. İki, Fenerbahçe Tesadüf Kafe. Üç, hiç bilmiyorum bunları. Bilmezsin çünkü sen bu tarafını çocuğusun. Akmerkez Home Store Kafe. Bak enteresan oda. Hiç sende yok değil mi bunlar?
[00:21:59.9–00:22:00.6] Nilay: Okey.
[00:22:00.6–00:22:02.3] Sinan: Touchdown, Nişantaşı.
[00:22:02.3–00:22:03.5] Nilay: Touchdown, ben de var.
[00:22:03.6–00:22:05.3] Nilay: İşte bana geldik. Başladık.
[00:22:05.7–00:22:15.9] Sinan: Touchdown, ondan sonra Şemsa'ın kantini. Birinci kantin, ikinci kantin. Birinci kantinde kantinin kantini olduğu zaman, öyle diyeyim. Ben çok güzel söyledim.
[00:22:16.0–00:22:18.1] Nilay: Kendi notlarıma ben bunu aldım özellikle.
[00:22:18.5–00:22:34.9] Sinan: İnsanlar şimdi Arda'yı bir televizyon yıldızı olarak tanıyorlar. Ama Arda'nın tünelde Leblon diye bir işletmesi vardı. Şimdiki Antiochia konseptin olduğu yerde. Hatta ıssız adam orada çekilmişti. Evet çok iyi biliyorum. Kısa bir süre olsa bile o Leblon'un bence bir durumu vardı.
[00:22:35.2–00:22:38.4] Nilay: Çünkü Beyoğlu'nun en cafcaflı zamanında açıktı o dükkan.
[00:22:38.5–00:22:43.3] Sinan: Oraya gitmek bir konuydu. E tabii ki onu konuşuyorsak Changa bir başlık oluyor.
[00:22:43.5–00:22:52.4] Nilay: Changa net benim listemde de var. Her bölümde bir gönderme yapıyor gibiyiz ama. Tarık'la Savaş'a yani ne kadar söylüyorum yazmaya başlamışlar.
[00:22:52.5–00:22:53.9] Nilay: Hatta yazdırmaya da galiba.
[00:22:54.2–00:23:13.6] Nilay: Ama yani oraya girip çıkmayan yok. 90'ları onlardan izleyelim dinleyelim ya. Yani müthiş olurdu biraz zamanı geçiyor çünkü hatırlayan daha az kalıyor o insanları gelenlere bile bence bir an önce yapılması gereken bir kitap ya da bunları anlatılmalı diye düşünüyorum tek bir kitapta.
[00:23:13.9–00:23:33.3] Sinan: Akın balık da bence enteresandı şu anda o kadar popüler değil ama İstanbul'un galiba tarihinin en iyi dönemlerinden biri olan 2008-2013 arası dönemde akın balığa gitmek bir konuydu Sofyalı. Şimdi kapandı, yeniden açılıyor gibi. Eski Sofyalı ekibi danışmanlık veriyormuş dedin.
[00:23:33.5–00:23:36.1] Nilay: Yemeği veriyormuş ama o benim için önemli değil.
[00:23:36.6–00:23:37.8] Sinan: Eski sahipleri.
[00:23:37.9–00:23:39.1] Nilay: Sahiplik önemli yani.
[00:23:39.2–00:23:39.8] Nilay: Kim orada?
[00:23:40.1–00:23:41.2] Nilay: Yakup tabii ki.
[00:23:41.5–00:23:42.4] Sinan: Yakup, Refik.
[00:23:42.5–00:23:44.7] Nilay: Refik. Aslında Cavit dedik.
[00:23:44.9–00:23:46.3] Nilay: Cavit abi ya bir numara.
[00:23:46.5–00:23:47.3] Sinan: Aynen. Çok seviyorum.
[00:23:48.1–00:23:50.5] Nilay: Yakup gazetecilik oradan yazılır.
[00:23:50.6–00:23:51.5] Nilay: Ben sana söyleyeyim.
[00:23:52.2–00:23:55.9] Nilay: Ya ben oraya yeterince gitmiyorum diye az transfer olmuşumdur.
[00:23:56.0–00:23:57.9] Nilay: Az maaş almışımdur. Ben sana söyleyeyim.
[00:23:58.0–00:24:10.0] Sinan: Şimdi onu söylersek şey de söylememiz gerekir. İmroz. Şimdi balık pazarında artık o kadar meyhanelere gidilmiyor. Bence Krepen'deki İmroz'a eskiden daha fazla gidiliyordu. Mesela onu da katabilirim.
[00:24:10.3–00:24:12.0] Nilay: Kadıköy'de Benusen miydi ya?
[00:24:12.4–00:24:15.6] Sinan: Bak kocaman bir dükkan oldu sonra orası. O var.
[00:24:15.9–00:24:17.8] Nilay: Düşünüyorum var bir yerler.
[00:24:18.0–00:24:23.0] Sinan: Hani kafamı zorlasam saymaya da devam ederim de bölümün temposunu yavaşlatırım diye şey yapmıyorum.
[00:24:23.0–00:24:25.5] Nilay: Evet eskilerden ben birkaç söyleyeyim.
[00:24:25.7–00:24:26.7] Nilay: Markiz mesela.
[00:24:27.0–00:24:34.7] Nilay: Degüstasyon yani bunlar tabii ki Orhan Veli'nin canan şiirinden yani bunlar edebiyata girmişler. Ben o kadar eskiyi sana sormadım.
[00:24:34.7–00:24:36.7] Sinan: Hocam rejans da diyeceksin şimdi.
[00:24:37.0–00:24:37.5] Nilay: Denir.
[00:24:37.8–00:24:39.0] Nilay: Baylan pastanesi.
[00:24:39.1–00:24:40.2] Sinan: Baylan hala gidiyoruz evet.
[00:24:40.4–00:24:42.0] Nilay: Evet. Baylan baylandır.
[00:24:42.3–00:24:44.6] Nilay: Lebon, Nisuaz tabii çok eskiden.
[00:24:45.2–00:24:46.6] Nilay: Petrograd'dan bahsedebiliriz.
[00:24:46.7–00:24:48.3] Sinan: Yine çok eskiden Beyoğlu'ndan.
[00:24:48.6–00:24:55.2] Nilay: İşte Lambo'un meyhanesi sen balık pazarı deyince zaten aklıma geldi. Refik ve Yakup her zaman, her zaman.
[00:24:55.3–00:25:00.2] Nilay: Çiçek Pasajı'ndaki pek çok meyhane o zamanlar bir şeydi. Karpiç, Ulus Ankara'daki.
[00:25:00.3–00:25:03.9] Nilay: Yeni Hayat Lokantası, ben hep edebiyatta izlerini görürüm.
[00:25:04.0–00:25:07.7] Nilay: Cahit Sıtkı'da vardır, Melih Cevdet Anday'da vardır Ankara'da.
[00:25:08.0–00:25:13.0] Nilay: Belki İzmir'de işte Şükran, Yeşilpapağan falan o tür restoranlar var fakat...
[00:25:13.0–00:25:14.3] Sinan: Bir tane ekleme yapabilir miyim?
[00:25:14.4–00:25:15.1] Nilay: İstediğin kadar.
[00:25:15.1–00:25:18.8] Sinan: Bak ileriye matuf bir atış yapıyorum. Konyalı'nın talaş böreği ya.
[00:25:19.0–00:25:24.2] Nilay: Evet ya, talaş böreğinin yokluğunu konuşalım dedik. Konyalı da tabii öyle bir restoran.
[00:25:24.4–00:25:26.0] Nilay: Bu Hacı Abdullah öyle zamanında.
[00:25:26.0–00:25:28.2] Nilay: Topkapı Sarayı'nın içindeydi değil mi bir de Konyalı?
[00:25:28.2–00:25:45.7] Nilay: Tabii bir dönem öyle oldu işte. Hacı Abdullah restoranı da mesela Ömer Madra'nın bir yemek dergisindeydi galiba. Eski dergi karıştırırken görmüştüm. Hacı Abdullah yazısı var o zamanı anlatan. Benim için bir dönemin lofttu da öyle bak. Harbiye açık havanın üst tarafında loft varken.
[00:25:45.9–00:25:47.3] Sinan: Lütfi Kırdar'ın içindeki.
[00:25:47.6–00:25:53.0] Nilay: The Marmara. Ben hep söylüyorum şimdi yeniden The Marmara oldu ya. Marmara'nın restorana altı.
[00:25:53.0–00:25:53.4] Nilay: Marmara Kafe.
[00:25:53.5–00:25:54.5] Nilay: Marmara Kafe.
[00:25:54.5–00:26:29.8] Nilay: O kadar çok sanatçı, yazar, insan böyle bir muhabbet geçirmiştir ki. Ama ben bütün bu soruyu sorarken her zaman kitap yapmaları için ısrar ettiğim 2-3 yer var. Cavit abiye ısrar etmedim daha. Ama Changay'ı hep söylüyorum onlara yeter artık diyor Savaş falan. Helvetia, Asmalı Mescid. Benim için sosyal hayat, İstanbul'un sosyal hayat gözlemlemesi nedir? Beyoğlu'nun çok merkezi bir yerinde. Çok insanın bak bir de ekonomik olarak farklı sınıflardan insanları eriten bir yer.
[00:26:30.0–00:26:35.2] Sinan: Ya Babylon'da konsere gidersin konsere çıkacak sanatçı 4 saat önce yemek yiyordur ya.
[00:26:35.2–00:27:13.9] Nilay: Evet ya orada yani ve yanında oturuyorsundur falan. Yani müthiş bir arşiv ya müthiş bir arşiv. Zengini fakiri, genci yaşlısı ve orada çalışanı işte kuponla geleni, parasını ödeyeni. Bu o kadar değerli ki ve aynı masaya oturursun, çoğunlukla yer bulamazsan tek kişi de gidersin, oturursun, ahbap olursun, o dönem çevrede oturan, çevrede çalışan da olur, oraya gelen turisti de olur, yerlisi, yabancısı. Yani ben herhalde Beyoğlu'nda tanıdığım insanların yarısını tabii ki abartıyorum ama orada tanımışımdır. Ya da işte müdavimlik bölümünde Twins Cafe'den bahsettim. Mahallemi orada tanıdım.
[00:27:24.1–00:27:25.4] Nilay: Çok acayip bir yer bence.
[00:27:25.6–00:27:49.9] Nilay: Yani ben oranın üstüne hep söylüyorum müferraya bir kitap yapılmalı diye. O da diyor ki Nilaycım sen yazarsın biz yazamayız. Tamam diyorum yazarız. Kaç yazar arkadaşınız var. Sen herkese buraya sık gelip giden, bir zamanlar gelmeyen, karnımdaki çocuğu ben burada besledim diyen yazara, e-mail atacaksın, telefon açacaksın, bana bir paragraf yaz diyeceksin. Ondan sonra biz bir bütünü bir araya getireceğiz.
[00:27:50.4–00:27:53.6] Nilay: Yani hep söylüyorum, kitap için ilk önce onların hareketi geçmesi lazım.
[00:27:53.6–00:27:56.3] Sinan: Aklıma geldi, söylemeden geçmeyelim Lucca. O da öyle.
[00:27:56.5–00:28:46.9] Nilay: Bu arada onun da İngiltere'de bir sürprizleri olacak, çok söylemiyorum. Lucca bir kültürün de adı oldu, bir şeyin tanımı oldu. Lucca her zaman iyi yemek verdi, her zaman müdavimlik yarattı, mahalle kültürü mü işledi, işledi bebek kahve öyle, oranın üzerinden de yazılabilir. Tabii biz İstanbul'un, ben özellikle bu taraftaki kısmından bahsediyorum, İzmir'i var, İstanbul'u var, lütfen bu bölümün altına dinliyorsanız siz de yazın. Restorancılar artık bakın ne güzel kitaplar çıkıyor, sosyal tarih böyle yazılır ve kitaplarda birkaç daha şey var. Nasıl restoranlara gitmek isteriz? Bu da konuşuldu. Özellikle Jeremy King'in seansında. Şimdi bu iğneler dedi insanlar yemek az yiyorlar. Yeni sağlıklı yaşam kafaları değişiyor falan. Bunların hepsi bizim için zorluk ama yine de mekan sadece yemek için gidilen yer değil.
[00:28:46.9–00:29:03.3] Nilay: Yemeğinin güzel olmasını beklersin bir ortalımının üstüne. Bazı yerlerden çok üstün performans beklersin ama yemek dışında güzel ortam yaratma, sosyalleşebileceğimiz alanlar yaratma bizim için önemlidir dedi. Jeremy King'e dedi ki sen neyi sevmezsin?
[00:29:03.4–00:29:04.4] Nilay: İki şeyi hiç sevmiyorum.
[00:29:04.6–00:29:08.2] Nilay: Yani kendimce söylüyorum.
[00:29:08.4–00:29:23.5] Nilay: Neden? Çünkü ben cümlemin bölünmesinden hiç hoşlanmam. Hani çünkü biz konuşurken ortaya geliyorlar ve yemeği anlatıyorlar ya dedi. İkincisi dedi manzaralı mekan sevmem dedi tamam mı? Çünkü dedi herkes o manzaranın kenarına oturmak ister.
[00:29:23.7–00:29:24.9] Nilay: Hani deniz kenarı.
[00:29:25.0–00:29:36.7] Nilay: Orada oturamayanlar mutsuzdur. Oturanlar kalkmak istemez. Restorancı olarak şikayet dinlersin falan. Ondan sonra akşam da onun mekanlarından birine gittik böyle marka konferansının partisi olarak.
[00:29:36.9–00:29:40.2] Nilay: Abi yerin dibinde ama muhteşem bir dekorasyon böyle.
[00:29:40.4–00:29:40.8] Nilay: Kadife.
[00:29:41.1–00:29:42.1] Sinan: Zevk başka bir konu.
[00:29:42.1–00:29:43.5] Nilay: Zevk. Gusto başka bir şey.
[00:29:43.6–00:29:46.7] Nilay: Bence Gustolu insanlar bu restoranları yapmalı zaten.
[00:29:46.9–00:30:02.0] Nilay: Şarap rengi, kadifeler, eski siyah beyaz fotoğraflar, garsonların havaları, herkes gülüyor bu tartışılan ve konuşulan bir şeydi. Gülümseyen ve gülümseten mekan ve iyi ki gelmişim dedirten mekan ne olursa olsun.
[00:30:02.1–00:30:04.1] Sinan: Bizde geçmiş olsun şu anda çok zor o iş.
[00:30:04.2–00:30:05.3] Nilay: Çok zor, çok zor.
[00:30:05.4–00:30:07.7] Nilay: Daha gelirken gülümseyecek bir insan sana.
[00:30:07.7–00:30:34.8] Sinan: Yani bu sohbeti devam ettirme yani bile. Türkiye'de şu anda gittiğin x bir restoranda ortalama olarak her şeyin süper sıcak samimi gülümsemelerle falan geçme ihtimali zor. Çok sevdiğimiz burada överek söylediğimiz yerlerde dahil yani. Burada başka bir konu başka bir döngü var. Buranın gerçekleri var zor yani insanların kendi hayatlarını yaşarken bir de gülerek iş yapmaları biraz zor oluyor.
[00:30:34.8–00:30:42.4] Nilay: İnsanlar restoranlardan ayrıldıktan sonra yalnızca yemekleri değil. Hani bütün bir deneyimi hatırlıyor ya. Bundan bahsediliyor.
[00:30:43.1–00:30:48.0] Sinan: İnsanların kaçırdığı zaten şöyle bir şey var ya. Dışarıya yemek yemeye gitmiyorsun ki. Dışarıya ortam için gidiyorsun.
[00:30:48.1–00:30:49.4] Nilay: Her şey için gidebiliriz.
[00:30:49.8–00:30:50.2] Sinan: O bir paket.
[00:30:50.3–00:30:51.5] Nilay: Bazen öyle bazen böyle.
[00:30:51.7–00:31:16.2] Sinan: Bak çok basit bir ayrımı var. Evde de yemek yiyebilirsin dışarıda da yemek yiyebilirsin. Evde ben yemek yemekle ilgili hiçbir dert yaşamıyorum. Ama bazen işte sen de arada bölümlerde söylüyorsun ya Sinan diyor ki ben dışarıda yemeyeyim mi diye. Ortamına gidiyorum yani ne oluyor ne bitiyor şef O kişi ne yapmış tabağa ne katmış Mekanda ne yenilik yapmışlar Atıyorum bardak firması yeni bardak çıkarmış Onlar kullanmış mı Nasıl porselen tabaklar var Masa örtüsü nasıl
[00:31:16.2–00:31:22.2] Nilay: İnsanlar müzikler her şeyi görmeye gidiyorum Dolayısıyla ortam paket olarak Onu emmeye gidiyorum
[00:31:22.2–00:31:23.6] Sinan: Yemek yemeye gitmiyorum ki
[00:31:23.6–00:31:26.3] Nilay: Ben de çevredeki insanlar ve yemek için gidiyorum
[00:31:26.3–00:31:29.0] Nilay: Yoksa zaten yemek yani o beslenmek oluyor
[00:31:29.0–00:31:30.0] Sinan: Öbür türlüsü
[00:31:30.0–00:31:31.4] Nilay: Evde de beslenirim ki
[00:31:31.4–00:31:37.2] Nilay: Ben mesela çok zengin insanların bir araya geldiği restoranlardan çok hoşlanmıyorum.
[00:31:37.3–00:31:38.5] Nilay: Orada da konuşuldu mesela.
[00:31:38.7–00:31:41.1] Nilay: Daha arada bir potada eriten restoranlar.
[00:31:41.1–00:31:42.7] Sinan: Ne demek zenginlerin çok olduğu?
[00:31:43.0–00:31:47.2] Nilay: Yani tabii ki Londra üzerinden Mayfair restoranları falan konuşuluyor da.
[00:31:47.7–00:31:50.4] Sinan: Jeff Bezos kahkahası duymaktan şikayetçi misiniz?
[00:31:50.6–00:31:52.7] Nilay: Çok şikayetçiyim ya Allah kahretsin ya.
[00:31:52.9–00:32:12.9] Nilay: Yani nefret ediyorum. Yani şöyle bir şey. Girilmesi zor hani böyle önünde güvenliğin durduğu gece kulübü gibi böyle işte. Denir o bir zincirler değil de ipler falan koyuyorlar kaldırıyorlar senin için falan filan. O restoranlardan bugüne onlar da o restoranları yapmışlar. O restoranlara zamanında çok gitmişler.
[00:32:12.9–00:32:14.0] Nilay: Okey bizde olmayan işler.
[00:32:14.2–00:32:20.0] Nilay: Evet önemli olmadığını söylüyorlar. Bizde olmayan da işte yapılmaya çalışıldığı dönemlerde oldu.
[00:32:20.2–00:32:21.4] Nilay: Ben hiçbir zaman sevmedim.
[00:32:21.6–00:32:25.9] Nilay: Benim sevdiğim şey belli. Hadi buradan başka bir konuya geçelim derim rastgele.
[00:32:26.0–00:32:28.5] Sinan: Demin sohbetini azıcık yaptığımız balık durum.
[00:32:28.5–00:32:34.6] Nilay: Evet ya bu büyük bir fenomen ve biz bunu atlıyoruz. Bazı insanlar aşırı seviyorlar.
[00:32:34.6–00:32:36.9] Sinan: Bazı insanlar dediğin turistler. İstanbul'da.
[00:32:36.9–00:32:39.4] Nilay: Bence Türkiye'de de ya ben şöyle bir baktım bak.
[00:32:39.5–00:32:46.7] Sinan: Ben sana net bilgi veririm yani yabancı gelen hangi arkadaşın varsa ben bir balık ekmek yemeye gideceğim diyor.
[00:32:46.9–00:32:48.2] Nilay: Diyorum ki oğlum manyak mısınız?
[00:32:48.3–00:32:53.2] Sinan: Norveç'ten gelmiş donmuş uskumru yiyorsunuz. Yok yok gideyim ben yine de yiyeyim merak ediyorum diyorlar.
[00:32:53.2–00:32:57.2] Nilay: Sana en iyi dürümcüleri soruyorlar biliyorum balık dürümcüleri de.
[00:32:57.2–00:33:16.3] Nilay: Ya Sinancığım şimdi inat ettin mi diyorsun da Karaköy'de yürüyoruz Allah için deli sıra görüyor musun hepsi turist mi ya deli içecek satıyorlar bence içecek bak onun için ortak olmak isterim hiç yemem hiç işim olmaz ama ortak olmak isterim deli gibi içecek de tüketiyorlar yani.
[00:33:16.5–00:33:22.0] Nilay: Kozyatağında satılıyor mu yabancıların az olduğu bir mahallede satılmıyor yabancıların çok olduğu bir mahallede satılıyor.
[00:33:22.0–00:33:43.2] Nilay: Ama bu iş biraz da şöyledir ya bir yer açar orası çok meşhur olur sonra yanını açarlar yanını açarlar ve yanını açarlar. Karaköy şu anda balık dürümcü dolu. Neyse ki tarihi yazmıyorlar. 1800'lü bir tarih konulmamış başına. Fesli bir balık dürüm yiyen yok. Hakikaten benim için de çok enteresan bir şey. Bir de nar ekşisi sosu falan koyuyorlar ya içine.
[00:33:43.3–00:33:49.1] Sinan: Evet glikoz şurubu %97 oranında %3 doğalı özdeş nar ekşisi. Evet.
[00:33:49.6–00:34:03.1] Nilay: Ya ben şunu unutamam. Bir mekan ismi vermiş olacağım. Hangi mekanlar bu işte yüksekler ben onun farkında değilim ama pandemide sokağa çıkmak yasaktı ya. Şimdi bizim normal Türkiye'deki basın kartlarımız iptal oldu gitti.
[00:34:03.4–00:34:06.6] Nilay: Yani ben 31 senedir bu işi yapsam da yok bir basın kartım.
[00:34:06.6–00:34:38.7] Nilay: Ama uluslararası bir basın kartım var benim. Ondan da dışarı çıkıyorum. Haliç'te yürüme yolu var ya bir parti vardı Sinan bir parti bütün. Yani o sırada, o çevrede olan turistler oraya toplanmış, çılgınlar gibi yabancı müzik çalıyor ve dans edip balık dürüm yiyorlardı ya. Ya dedim ki Türklere hayat ne zor yani denize giremiyorsun, sokağa çıkamıyorsun, turist olunca partiliyorsun ve balık dürüm yiyorsun. Ya nedir bu fenomen sence? Ucuz olması, kılçıksız olması. Ucuz herhalde o.
[00:34:38.8–00:35:06.1] Sinan: Görece ucuz bir protein ama bir konunun tamamen başına döneyim. Şu anda Şile'de balık halinde ya da işte Zonguldak'tan gelen ya da daha ileriden Karadeniz'in sahil kentlerinden İstanbul'a gelen bir tane palamut şu anda 30 liraya 50 liraya satılabiliyor. Şimdi bundan daha ucuz bir balık olma ihtimali normalde yok ya bu palamut bolluğundan şu anda yaşanıyor bu. Normal şartlarda bundan daha ucuza o tek uskumruyu, donmuş uskumruyu tedarik edebiliyorlar.
[00:35:06.2–00:35:11.7] Nilay: Dolayısıyla 5 kuruşa mal ettikleri bir şey. Normalde Eminönü'ndeki balık ekmekçiler meşhurdu.
[00:35:11.7–00:35:21.2] Sinan: Balık ekmek işi hala devam ediyor. Teknelerde yapılanlar. Evet. Onları da bir düzenlediler. Önceden daha başka bir şeydi. Sadece şu anda teknelerdeler. Kıyıda yoklar. Teknede herkes.
[00:35:21.5–00:35:23.5] Nilay: Kıyıya geçiş Karaköy tarafında.
[00:35:23.6–00:35:32.6] Sinan: Eminönü tarafında değil de Karaköy tarafında. Neredeyse Unkapanı Köprüsü'nden şu andaki Karaköy Güllüoğlu dükkanına kadar. Hatta oranın da arkasına.
[00:35:32.7–00:35:34.6] Nilay: Diyeyim ki Kılıç Ali Paşa hamamına kadar.
[00:35:35.0–00:35:37.5] Nilay: Bütün ara sokaklarda bu balık dürümcüler var.
[00:35:37.7–00:35:38.5] Nilay: Lavaş açıyorlar.
[00:35:38.5–00:35:59.0] Sinan: Açtıkları lavaşa yeşil bir salata koyuyorlar. Havuçlu, bazen domates ve soğan. Marul falan da varmış. Roka da varmış bazılarında. Aynen öyle. Aşırı bence ızgaralanmış, kurumuş. Zaten donuktan pişirilen uskumruyu da kılçığını, derisini, yüzgeçlerini vesaireyi ayırıp onun içerisine koyup üstüne de bir de bol nar ekşisi sıkıp.
[00:35:59.0–00:36:01.4] Nilay: Ya suratını gerçekten çekmek istiyorum.
[00:36:01.4–00:36:04.2] Nilay: Ya ben yemem abi yani. Ya onu yiyeceğime gider.
[00:36:04.5–00:36:31.8] Sinan: Geçen gün şöyle bir şey yaptık. Nilay'la yürürken gittik palamut aldık. Palamut'u getirip evde buharda yaptım. 12 dakika 160 derecede pişirdim buharla. Ya lokum gibi bir şey oldu. Ve dedim ki ya Allah'ım biz niye bunu her gün yemiyoruz? İnanılmaz lezzetli. Palamut da fevkalade şu anda en iyi durumunda olduğu için doya doya böyle keyifle yedim. Ve bunun karşısında da o garip içinde her şey olan glikoz şuruplu dürüm var. Bana garip geliyor. Ama turistler meraklı.
[00:36:31.9–00:36:36.7] Nilay: Şu anda İstanbul denildiğinde en merak edilen muhtemelen bir yakışıklı mısırcı.
[00:36:37.7–00:36:42.3] Nilay: Ya bir kere yürüdüğün bir alan ne transfer mi oldu?
[00:36:42.5–00:36:49.6] Sinan: Yok çocuk hala orada da şu anda uluslararası açıldı. Bir Çin'e gitti geldi bir şeyler oldu. Bir markanın burada yüzü oldu reklam çektiler.
[00:36:49.8–00:36:50.2] Nilay: Şaka yapıyorsun.
[00:36:50.5–00:36:54.5] Sinan: Çocuğu eleştirdiler. Aletlerin tuşlarına gariban gibi dokunuyor falan diye.
[00:36:54.8–00:36:55.5] Nilay: Ay yazık.
[00:36:55.8–00:36:56.6] Nilay: Ya tatlı bir çocuk.
[00:36:56.9–00:37:07.8] Sinan: Eli yüzü düzgün genç bir arkadaş. Ama konu şu Rus ve Rusya çevresindeki ülkelerden çocuğu görmek için turlar yapılıyor. 400-500 dolar gibi bir para karşılığında işte bilmem kaç ruble bilmiyorum.
[00:37:08.3–00:37:08.9] Nilay: İnanmıyorum.
[00:37:08.9–00:37:13.5] Nilay: Uçuyor insanlar İstanbul'a geliyor, konaklıyor, çocuğu görüyorlar, fotoğraf çektiriyorlar.
[00:37:13.6–00:37:17.3] Sinan: Çocuğa hediye verenler bilmem ne falan bambaşka hikayeler.
[00:37:17.6–00:37:19.6] Nilay: Sonra da memleketlerine geri dönüyorlar.
[00:37:19.9–00:37:27.0] Nilay: Bir numara dolayısıyla yakışıklı mısırcı, iki balık dürüm. Alper Temel'miş bak konuşurken ismine baktım ismini almış olur.
[00:37:27.0–00:37:29.6] Sinan: Evet isminin Alper olduğunu biliyordum da soy ismini bilmiyordum.
[00:37:29.7–00:37:32.5] Nilay: Hakikaten çocuk yakışıklıymış ya ama bizde çok var.
[00:37:33.2–00:37:37.8] Nilay: Yani Anadolu Yağız delikanlısı ya. Vallahi ya bizde çok var.
[00:37:38.9–00:37:42.6] Sinan: Bu sadece kaslı. Kendine bakıyor. Sabah antrenman falan böyle.
[00:37:42.9–00:37:50.5] Nilay: Saçının falan da güzel. Yok çocuğun bakışı, gülüşü falan da güzel. Baktım bak diğer fotoğraflarına falan. Evet bakımlı ve biçimli bütün hatları.
[00:37:50.6–00:38:10.8] Nilay: Geçen gün vapur iskelesinin orada balık dürüm yapan çocuk gördüm. Şimdi o sadece neredeyse orada duruyor başında tamam mı? Ama satan, bağıran, balık dürüm diyen başka bir adam var. Koluna ceketini almış. Bence bu çocuğa da benziyordu. Orada böyle bir benzer satıcı tiplemesi türüyecek.
[00:38:11.0–00:38:14.3] Sinan: Orada zaten var ya yakışıklı olmayan kestaneci var.
[00:38:15.5–00:38:16.6] Nilay: O ne ya?
[00:38:17.0–00:38:18.0] Sinan: Yakışıklı değil herif.
[00:38:18.4–00:38:19.1] Nilay: O da mı?
[00:38:19.1–00:38:29.1] Sinan: Ama o sırada olduğu için hani oradaki şey bu pazarlama şeysi ya. Orada duruyorlar onlar da. Alper de tek başına durmuyor bu arada. Onun da ya kardeşi ya bir biri var sürekli.
[00:38:29.2–00:38:30.1] Nilay: Ha yardım ediyor.
[00:38:30.4–00:38:31.9] Sinan: Ekip tabii tabii onlar da bir ekipler.
[00:38:32.0–00:38:41.7] Nilay: Şey gibi bir şey mi? Hani eskiden söylenirdi ya Türkan Şoray kendini çok daha güzel gösterebilmek için yanındaki oyuncuları kendi kadar güzel olmayanlardan seçermiş.
[00:38:41.9–00:38:46.4] Sinan: Bilmiyorum galiba bilmiyorum yani var bir durum var işte orada bir operasyon yürüyor.
[00:38:46.5–00:38:52.3] Nilay: Ama bak çocuğun fotoğraflarına baktıkça valla hoş ben de hoş bulmaya başladım.
[00:38:52.4–00:38:53.0] Sinan: Onayladın mı?
[00:38:54.4–00:38:59.6] Nilay: Onayladım ya. Ya bu bence bahsettiğimiz konu geleneğin yeniden icat.
[00:38:59.6–00:39:01.3] Sinan: Sıkıntılı bir gelenek işte bak.
[00:39:01.5–00:39:02.8] Nilay: Bugün sen öyle bakıyorsun.
[00:39:03.0–00:39:09.0] Nilay: Yozlaşmanın ne yazık ki en böyle sıcak, samimi, çok hoşmuş gibi başladığı yer.
[00:39:09.1–00:39:22.0] Sinan: Yani normalde biz niye Norveç uskumrusu donmuş yiyoruz ki bu topraklarda şu anda bu denizlerde palamut varken. Kötü bir nar ekşisiyle, muhtemelen kötü yıkanmış bir salatayla, standart olmayan, garip garip işler.
[00:39:22.3–00:39:23.1] Nilay: Benim derdim bu.
[00:39:23.2–00:40:08.1] Nilay: Öyle olabilir. Bugün için sen bunu eleştireceksin. Refik Halit Karay'ın podcast'ın ilk bölümlerinde sıkça bahsetmişimdir. Mutfak Zevkinin Son Günleri. Kitabı tamamen senin gibi şikemperver yemek kültürünü seven, korumaya çalışan bir insanın şikayetleri ve isyanlarıyla dolu. Ama bugün baktığımızda onun şikayet ettiği pek çok şey bizim artık bayağı standartın da ötesinde bugün vazgeçemeyeceğimiz, onlar değişince sinirleneceğimiz şeylerine dönüştüğünü görüyoruz. Ya bir dönem kebabın İstanbul'a gelmesi ve mutfağı neredeyse değiştirmesi eskiden İstanbul'da lahmacuncuların çok olması kıyamet kopartan bir şeymiş ya. Yani insanlar da ondan şikayet ediyordu.
[00:40:08.3–00:40:13.5] Nilay: Bugün o artık bizim çok normalimiz ya. Sen lezzet açısından söylüyorsun.
[00:40:13.8–00:40:15.0] Nilay: Daha güzelleri de var.
[00:40:15.1–00:40:17.8] Sinan: Sağlık, lezzet, ticari her anlamda söylüyorum.
[00:40:18.0–00:40:22.8] Nilay: Evet ama o da değişecek. Peki buradan başka bir geleneğin icadına geçelim mi?
[00:40:22.9–00:40:28.1] Sinan: Tavuk döneri. Nilay bu aralar 3 günde bir tavuk döner deyip duruyor, yiyor anlamında değil.
[00:40:28.3–00:41:19.5] Nilay: Çünkü ben hala Twitter yani X'e giriyorum ve orada Zeki Enes Akkan galiba başlattı ya da ben onu da gördüm. Tavuk döner ezelden beri var mıydı, ne zaman geldi, 80'lerde mi, 90'larda mı, 2000'lerde mi gibi tartışmalar oldu X'de. Ondan sonra tabii benim çok güvenilir bir kaynak olarak gördüğüm eski zaman araştırmacısı da diyebileceğim. Derya Bengi, “İnce mesele” diye girmiş. O da ilk habere 25 Ekim 1985 tarihli Tercüman’da rastlıyor. Diyor ki: “Pahalılık yeni yemek türleri ortaya çıkartıyor: tavuk döneri.” Bu haber olmuş. Hayri Berkay yapmış. Diyor ki: “İthalatın besiciliğe darbe vurması yüzünden et fiyatlarının ucuzlamak yerine daha da arttığını belirten Ankara Kasaplar Derneği Başkanı…”
[00:41:19.5–00:41:49.0] Nilay: Sarıkaya lokantalar bile ucuz olduğu için tavuk döner yapıyor falan diyor. Hep böyle ucuzluktan dem vuruluyor. Daha ucuz, daha ucuz, et çok pahalı falan derken bu tavuk döner bir fenomene dönüşüyor. Ama düşün o yıllara kadar, 1985'e kadar tavuk döner yok. Olduğunda da özellikle Ankara'da başlamış gibi anlıyorum. Yani haberlere konu oluyor. Vay tavuk döner, tavuk döner. Yani bugün baktığımızda sen birkaç bölümde söyledin.
[00:41:49.0–00:41:51.3] Sinan: Online siparişte en çok yeri olan ürün.
[00:41:51.3–00:41:54.0] Nilay: Evet çok acayip aslında geleneğin icadı bu.
[00:41:54.3–00:42:39.9] Sinan: Şimdi et dönerde çok basit bir standart var desem o bile yanlış olur. Yaprak döner, döner bölümünde uzun uzun konuştuk bunu da dana etinden ya da kuzu karışık dana etinden ya da kuzu etinden dönerde hayvanın genelde belli parçalarının kullanılması bekleniyor ya. Konu tavuk döneri olduğunda hemen şey diye ayırıyorsun ya tavukta ya but kullanılıyor ya göğüs kullanılıyor ya karışık kullanılıyor. Şimdi ette de biraz aslında kırmızı et dönerinde de öyle. Kuzunun karın boşluğunun eti kullanılıyor ve kuyruğu kullanılabiliyor. Dananın da yağsız tranç but etinden büyük kas parçası kullanılabiliyor. Antrikottan döner yapılmıyor. Kontrfileden, bonfileden ya da omuz kol etlerinden döner yapılmıyor. Tavukta da benzer bir durum var. Ben tavuk yiyen biriyim. Seviyorum tavuğu.
[00:42:40.1–00:42:41.0] Sinan: Hiçbir derdim yok.
[00:42:41.2–00:42:43.0] Nilay: Evet çok seversin çok da yaparsın.
[00:42:43.0–00:43:24.5] Sinan: Hele bu aralar yeme içme konusunda birazcık kendi standartlarımı değiştirip yağ kaybetmeye çalıştığımdan kendi diyetimi değiştirdim. İşte yüksek proteinli bir şeyler yemeye çalışıyorum. Tavuk göğüsü o yüzden sürekli listede. Tavuk dönerde buttan yapılmış süper marinasyonlu, çok güzel bir tavuk döner ya da şu anda bir sürü İstanbul'da ve İstanbul dışında da noktası olan bazı dönerciler var. Onlar göğüsten döner yapabiliyorlar. Daha kuru olabiliyor ama işte günün sonunda ya ekmeğe ya lavaşın içerisine bir takım domates, salçası bazlı soslar, mayonez ve salata ve patates kızartması koyup servis ediyorlar. Bir şekilde tırnak içerisinde doyurucu oluyor ve et dönere göre daha ucuz oluyor. O da bir konu.
[00:43:24.7–00:43:35.4] Nilay: Dolayısıyla lezzetli ama çıkış yeri ve geldiği nokta lezzetten mi yoksa ucuzluğundan mı kaynaklı onu da düşünüyorum. Bir taraftan mesela Meksika'ya gidiyorum.
[00:43:35.6–00:43:40.8] Sinan: Meksika'da da tavuk al pastor var. Hani tavuktan yapılmış trompo. Yunanistan'da da var.
[00:43:40.9–00:43:45.2] Sinan: Gyro tavuktan. Dolayısıyla insanlar tercih de ediyorlar. Hem burada hem dünyanın her yerinde.
[00:43:45.4–00:43:49.0] Nilay: Almanya'da da var. Barış Bıçakçı'nın çok sevdiğim bir yazar.
[00:43:49.3–00:44:00.3] Nilay: Tarihi Kırıntılar romanının kahramanı Can bir şairin dizelerine rastlıyor. Dizeler şöyle. Çağımın tanığıyım. Tavuk döneri icat edilirken oradaydım. Çok iyi.
[00:44:02.2–00:44:03.0] Nilay: İyiymiş bu.
[00:44:03.3–00:44:14.4] Nilay: Yani hakikaten ben de biraz öyle hissediyorum. Bazı şeyleri tanıklık ediyoruz ama fark etmiyoruz. Arada kaynıyor ya içeride eriyor bazı tanıklıklarımız ve biz onu normal zannediyoruz.
[00:44:14.6–00:44:22.9] Sinan: Bazı şeyler büyük gündem oluyor Dubai çikolatası gibi bazı şeyler o kadar büyük gündem olmadan hayatın içinde büyük devam ediyor.
[00:44:23.1–00:44:24.8] Nilay: Ama onlar bak daha çok devam ediyor.
[00:44:25.0–00:44:28.2] Nilay: Düşün lokmacılar gitti trileçe bir konuydu.
[00:44:28.5–00:44:30.3] Nilay: Hala var ama eski şiddetinde değil.
[00:44:30.5–00:44:32.2] Nilay: Lokmacılara dükkanlar açıldı.
[00:44:32.4–00:44:34.2] Sinan: Soğuk baklavacılara da dükkanlar açılıyor.
[00:44:34.6–00:44:37.1] Nilay: Dubai çikolatası kıyamet koptu ya.
[00:44:37.1–00:45:12.2] Sinan: Kız milyarder oldu yapan kız. Almanya bu işin önüne geçmek için şöyle bir kural koymuştu yanılmıyorsam 2025 yılında. Eğer gerçekten Dubai'den gelmiyorsa Dubai çikolatası demek yasak gibi bir şey demişti. Çünkü Türk markaları Almanya'ya biz mal gönderiyoruz ya çılgıncasına buradan mal gittiği için. Bu arada şöyle bir şey de söyleyeyim. Şimdi biraz önce sohbeti geçti. İleriki bölümlerde neler olacağına dair böyle arada serpiştirdik. Bir bölümde sağlıklı beslenmeyle ilgili bir şeyler yapmayı planlıyoruz. Onunla ilgili çalışmalarımız devam ediyor. İnşallah yakın zamanda bir de öyle bir bölüm gelecek.
[00:45:12.2–00:45:14.9] Nilay: Evet, Sinan 14 kilo verdi.
[00:45:15.1–00:45:53.7] Sinan: 15 lütfen. 7 yaşından küçük sen yarım yaşları da sayarsın ya. Onun gibi oldu. 2 ayda 15 kilo çok sağlıklı bir yeme içme düzeniyle her gün yeteri kadar ilgili sporunu yaparak dolayısıyla iğne kullanmadan 2 ayda 15 kilo gitti. Onunla ilgili birazcık böyle deneyim paylaşsam fena olmaz diye tahmin ediyorum ama derdim kilo değildi orada. Derdim vücuttaki yağ oranıydı. Şu anda bir hedefim var. İlk hedef ikihaneli rakamları görmek. 99 göreyim. 99 hani psikolojik ilk hedef ama asıl hedefim %15 yağ oranı. %15 yağ oranına geldim mi aha diyeceğim tamam oldu. Şu anda %15 değilim.
[00:45:53.9–00:45:56.0] Nilay: Benim yaptığım şey aslında bir düzen oturtmak.
[00:45:56.2–00:46:03.6] Sinan: Düzenini oturttuğun zaman eğer buna imkanın varsa aslında çok kolay. Ya bin yıldır söylediğim şey kalori açığı yaratacaksın deyip duruyorum kendime de.
[00:46:03.7–00:46:04.8] Nilay: Ona imkanın çok yok.
[00:46:04.8–00:46:16.2] Sinan: Önceki yaşam tarzımda ona çok imkanım yoktu. Öyle bir şey yapabilecek bir aralık buldum. Muhtemelen bahar aylarına kadar böyle devam ederim. Vücudumu böyle bir standarda oturturum. Ondan sonra normal yeme içme tempoma devam edeceğim işte.
[00:46:16.4–00:46:18.1] Nilay: Son bir şeyden bahsedebilir miyim?
[00:46:18.2–00:46:24.9] Nilay: Yani şu içimde kaldı çünkü. Bir restorandan, bir mekandan, kafeden iyi hislerle ayrılmak.
[00:46:24.9–00:46:39.1] Nilay: Yani birisinin seninle empati kurması. Mesela ben şurada bazen empati kurulmadığını düşünüyorum. Artık minnacık çay bile çok pahalı ya. Yani bir yerde çay içmek bile bir ekonomik durum. Ben onun için kaç saat yazı yazıyorum.
[00:46:39.3–00:46:43.5] Nilay: Falan yani öyle bir durum. Bir de yazı yazmanın şeyi daha düşük olduğu için.
[00:46:43.5–00:46:46.2] Sinan: Yeme içme podcast'ı çekiyoruz. Gevşetme.
[00:46:46.6–00:47:31.7] Nilay: Gevşetmeyeyim tamam. Yoksa bu tavuk döner ve politika konusuna öyle bir girerdim ki. Çok kafamda çartlar var ama girmedim. Ya şöyle bir şey oluyor. Bir küçük Türkiye'deki ince belli zaten dört yudumda biter ya. Hadi olsun beş. Yani onun dörtte biri dururken alınıyor. Yemeğim daha o yemeği yiyorum alınıyor. Yani bitmemişse sorarlar ya daha hala devam ediyor musunuz ya da yetmiyor musunuz? Bu bile sorulmuyor. Herkes yemeğini yarım mı bırakıyor bu ekonomide? Yani bırakamam o yemeği sevmesem bile yemek zorunda hissedebilirim. Öyle bir ekonomi varken birbirimize empati yapabiliyorken şimdi alınıyor. Bazen böyle artık sadece kim yemek yiyor, yemekten keyif alıyor mu o kadar görülmüyor ki.
[00:47:32.0–00:48:04.4] Nilay: Şimdi geçenlerde kanyon alışveriş merkezi var ya orada bir arkadaşımla bir toplantımız Hızdan çıktık. Çıktık orada bir yerde yemek yedik. Sonra da aşağıda kahve içelim dedik. Kahve içeceğiz. Yanına da böyle tatlı bir şey alalım falan derken kocaman bir havuçlu kek çıkardılar. O kadar da güzel duruyor ki. Oturduk yerimize. Fırından çıktı zannettiğim şey buz gibi. Bir yemeğin bir standartı var. Nasıl onu verirsin? Ya vermek sorunu ya. Bunda bir sorun görmeme herhangi bir müessese de bana çok garip geliyor. Çünkü sen de yiyip içen bir insansın.
[00:48:04.4–00:48:06.8] Sinan: Servis standartlarıyla alakalı bir problem bu.
[00:48:06.8–00:48:08.1] Nilay: Evet ama çok büyük bir yer.
[00:48:08.1–00:48:09.6] Sinan: Buna hakim olmamakla alakalı.
[00:48:09.8–00:48:12.2] Nilay: Çok ünlü bir yer ve çok pahalı o kek.
[00:48:12.2–00:48:16.5] Sinan: Bölümde dedim ki şu anda Türkiye'de bunu konuşacak seviyede değiliz artık.
[00:48:16.5–00:48:56.8] Nilay: Her şeyin mücadelesini mi etmek zorundayım? Mesela geçen gün ne oldu işte bir yerde döner yiyoruz bir tane de lahmacun istedim ve soğuk geldi. Zaten önemli bir şey o öğün benim için bu da soğuk geldi falan diye söyledim. Çocuk da nasıl meşgul görüyorum ortamı deli gibi bir cumartesi günü falan garson aldı götürdü bana da hiçbir şey söylemedi. Böyle baktım neyse yemesem de olur falan dedim. Çocuk bir şekilde onu fırına attırmış getirmiş. Ya nasıl mutlu oldum bak bu eski nesil çok basit bir şey ya. Herkes yemek yiyor benimle empati yapabilmesi lazım ya. Yani bunu da söyleyeyim artık böyle anlayışlı olmak. Evet biliyorum ama biz de oralara gitmek ve o yemekleri yemek için uğraşıyoruz ve çalışıyoruz.
[00:48:57.1–00:48:58.1] Sinan: Zor konu işte.
[00:48:58.3–00:48:59.2] Nilay: Evet zor konu denge.
[00:48:59.2–00:49:07.1] Sinan: Senin restoran beklentin ne? Benim restoran beklentim bence son 3-5 yılda çok değişti. Ben hiçbir şey beklemiyorum restoranlardan.
[00:49:07.2–00:49:08.6] Nilay: Ben her zaman beklerim.
[00:49:08.7–00:49:17.5] Sinan: Ben söylüyorum ben hiçbir şey beklemiyorum. Çünkü beni Türkiye'de şaşırtabilecek zaten ne yazık ki genel durum sebebiyle az yer kaldı.
[00:49:17.6–00:49:21.5] Nilay: Bak bir restorana gitmiştik İstanbul'da yine çok meşhur olmuştu.
[00:49:21.8–00:50:15.1] Nilay: Şefi diyorlar ki yurt dışında şurada burada çok büyük restoranlarda çalışmış. Ama işte burada restoran açmak zorunda kalmış. Gitmiştik bir arkadaşımız bizi davet etmişti ve yanımızda Vileda sopası duruyordu. Tamam mı ben oranın şefinin hiçbir zaman yurt dışında büyük restoranlarda falan çalıştığına inanamadım. Neden biliyor musun abi evine biri gelsek iki oda bir yerde yaşasan yer sofrası kurulsa o anda senin yanındaki Vileda sopasını o kişi kaldırır. Biz böyle ortamlarda çok bulunduk tertemiz mis gibi yemek yerken bir marka söylüyorum ama temizlik sopası diyeyim yani böyle bir fırçasıyla falan olmaz abi yani. Şimdi yemek servis etmenin de bir şeyi var yani kendin nerede yemek yemek istiyorsan nasıl bir yerde yemek istiyorsan nasıl bir havuçlu kek yemek istiyorsan bunların sorun edilmemesi ve kavgasının edilmemesi de bilinç yok ki.
[00:50:15.3–00:50:22.7] Nilay: Evet yani bir konu haline geldi bu rastgele muhabbetimizde diyeyim ben kendi konumu bitireyim sen bana katılmıyorsun anladın.
[00:50:22.7–00:50:25.3] Sinan: Bu konuda, hayır katılmıyor değilim, baktığım yer farklı.
[00:50:25.5–00:50:27.7] Nilay: Katılmamak senin karşında bir fikir üretmek.
[00:50:27.8–00:50:41.6] Sinan: Ben daha başka bir bakış açısıyla yaklaşıyorum. O kişiyi tanıyıp o restoranı sevmemizle bütün personellerin aynı standartta servis vereceği, hizmet vereceği fikri çıkmıyor bende. Dolayısıyla çok sevdiğimiz yerlerde bile problem yaşadığımız oluyor diyorum.
[00:50:41.9–00:50:44.3] Nilay: Bu da böyle genişçe bir bölümdü.
[00:50:45.5–00:50:51.2] Sinan: Nilay Londra'da biriktirdi, biriktirdi, biriktirdi eteğinde. Taşları geldi, üstümüze attı.
[00:50:51.2–00:50:53.4] Nilay: Kitapları bir daha bir söylesene. Kimdi kimdi?
[00:50:53.6–00:51:14.7] Nilay: Dylan Jones, Table Hopping. Bir masadan masaya gezinti diyeyim. Jeremy King'in Without Reservation isimli kitapları. Dedim ya biraz önce bunlar sert kapaklı. Şimdi yurt dışında şöyle bir kavram vardır. İlk önce sert kapaklı daha pahalı versiyon çıkar. Bir yıl sonra bunların bizim Türkiye'de daha alıştığımız karton kapaklıları çıkar.
[00:51:14.9–00:51:16.3] Nilay: Herkese daha çok yayılır.
[00:51:16.5–00:51:48.0] Nilay: Ne kadar güzel. Bu tabii okuma kültürünün yüksek olduğu yerlerde oluyor. Biz de nerede internetten o kitabın kopyasını bulabiliriz'e dönüşebilir ama biz bayağı kitapları anlatmaya çalıştık. Restorancılık içinde olan, merak eden insanlar da bunları okusunlar. Ben bu Dylan Jones kitabının İstanbul versiyonunu deli gibi okumak isterim. Kendim yazmak isterdim ama keşke yazabilsek onu hep birlikte yazılacak bir şey. Sinan bana Refik Halit Karay'ın kitabından da bahsetmem için herhalde bir baş işareti yaptı.
[00:51:48.0–00:51:49.2] Sinan: Kaş ve göz yaptım aynen.
[00:51:49.2–00:51:59.5] Nilay: Mutfak Zevkinin Son Günleri İnkılap Yayınlarından çıkmış. Yani çok güzel kitaplardı. Ben biraz yemek tarihiyle, sosyal kültürüyle ilgili kitapları biriktiriyorum.
[00:51:59.7–00:52:02.0] Nilay: Tarif kitabından çok. Öyle şeyleri de severim.
[00:52:02.2–00:52:04.7] Nilay: Bugün kapanmış restoranlar bile… Zencefil ya!
[00:52:04.9–00:52:07.4] Nilay: Bak, Zencefil niye aklımıza gelmedi?
[00:52:07.7–00:52:15.6] Nilay: Çok böyle unuttuğumuz restoran da olacak. Kusurumuza bakmayın. Lütfen aklınıza geldikçe sizler yazın. Yani hiç ayıp etmek istemiyorum.
[00:52:15.7–00:52:50.7] Nilay: Onu da seviyorum. Onun için kimseyi alındırmayalım, gücendirmeyelim. Çok çok güzel müdavimlere yol açan Ece mesela. Tam müdavim mekanıydı ve biz o bölümde de bahsettik herhalde ama böyle yerlerden Aztek diye bir gece mekanı vardı değil mi? İnsanlar böyle yiyip içtikten sonra hani gecenin bir saatinde gidiyorlardı. Mesela oradan bile başka bir kültürün işi çıkar. İzzet Çapa'nın zamanında mekanları bambaşka bir kültür analizi çıkar. Ben sosyolog olsam biraz bundan da giderim mesela.
[00:52:50.8–00:52:52.0] Nilay: Çok güzel konular bunlar.
[00:52:52.2–00:53:03.8] Nilay: Valla hayatım bazen daha uzun olsun istiyorum. Nedenleri böyle şeyleri kayıt altına almak, yazmak. Bir de kuşları, ağaçları daha iyi öğrenmek. Diyorum bitiriyorum hadi ya rastgele. Bay bay.
[00:53:04.0–00:53:04.4] Sinan: Bay bay.